10304775_773939069297899_6649001522446014242_n

Asijské,Bezlepkové,Masové,Polévky,Zdravé

Phở bò

14 Nov , 2014  

Vietnamese beef soup “PHO BO”

Vietnamská hovězí polévka “PHO BO”

(ENGLISH VERSION BELOW)

V poslední době se vietnamská kuchyně velmi rozšířila. Naši vietnamští přátelé přišli na to, že místo toho, aby vařili Kung Pao a všechno možné po sečuánsku, čemuž se výsledné jídlo nakonec stejně ani trošku nepodobalo, je lepší vařit jejich tradiční vietnamskou kuchyni, která je mnohem zdravější, chutnější a lehčí. Snad každý si v poslední době oblíbil jejich nesmažené jarní závitky, polévky s nudlemi pho (široké placaté rýžové nudle) a bún (tenké kulaté rýžové nudle), jejich grilované kachny, vepřové maso a mnoho dalšího. Já bych vám ráda představila recept na polévku Pho Bo, která je nejen u nás, ale I samotném Vietnamu nejrozšířenější. Inspirovala jsem se receptem od vietnamské dívky z pražské známé Sapy (kde se prý v rodině recept dědí už generace) a receptem od milé vietnamské kuchařky Helen, která má svůj videoblog na youtube. Určitě se podívejte! (najdete ji jako Helen Le).
Všechny suroviny na polévku i jiná vietnamská jídla koupíte v pražské Sapě a na internetu.

Pro vývar:
1-3 kg morkových kostí (čím více, tím lépe)
600 g hovězího masa (pupek, hrudí nebo žebro)
2 cibule
1 lžíce soli
1 lžíce palmového cukru (případně třtinového)

Koření:
50g zázvoru
3ks badyánu
2ks celé skořice
2-3ks kardamon (celý)
2ks hřebíčku
1 lžička koriandrových semínek
1 střední (3 šalotky nebo) cibule

Doplňující ingredience:
Široké placaté rýžové nudle “PHO”
Červená cibule (doporučuji nakrájet co nejtenčeji a nechat po dobu 30 minut vsáknout v misce se studenou vodou)
Jarní cibulka (pouze zelená část nasekaná na drobnější kousky)
Čerstvý koriandr
Thajská bazalka (hung que)
Vietnamské byliny (NGO gai)
Mungo výhonky

Volitelné: syrové hovězí maso (roštěná, kvalitní zadní) nakrájené na tenké plátky, které můžeme vložit do horké polévky těsně před podáváním (ve vietnamských restauracích známé jako polovařené hovězí Pho Bo)

K podávaní polévky nesmí chybět:
Sriracha (chilli omáčka), rybí omáčka, čerstvý citron a chilli

Postup:

Vložte hovězí kosti do většího hrnce a naplňte vodou. Přiveďte k varu a vařte cca 8 minut nebo až nečistoty a nahnědla pěna vyplavou na povrch vody. Poté vodu slejte a znovu naplňte vodou. Opakujte 2-3x. Toto je velmi důežitý krok, když mám čas, klidně sleju vodu i vícekrát. Ušetří vám pozdější sbírání zakalené pěny a nečistot během vaření vývaru. Vietnamský vývar má být vždy čirý. Dbejte i na důkladné vymytí hrnce.

Když máte kosti omyté a zbavené nešistot, zalejte kosti znovu vodou cca (4-5 litrů) a přidejte jednu oloupanou cibuli překrojenou napůl, lžíci soli a jednu lžíci palmového cukru. Poté přiveďte k varu a vařte na mírném ohni. Hrnec v žádném případě nezakrývejte, vývar může ztratit svou jasnost a dbejte na to, že vývar se opravdu jen táhne, nikoliv vaří a jednou za čas hrnec zkontrolujte a sbírejte všechnu pěnu a nečistoty.

Pro aroma polévky pho bo překrojte oloupanou cibuli napůl, zázvor nakrájejte na plátky, rozpalte si pánev a nasucho opečte dvě předešlé suroviny, badyán, skořici, kardamom, hřebíček a koriandr lehce do spálena. Z cibule lehce oškrabejte spálenou část a všechny ingredience vložte do hrnce k vývaru ihned, pokud polévku vaříte cca 3 hodiny. Pokud hodláte polévku vařit déle (Vietnamci doporučují polévku vařit přes noc,v tomto případě se nebojte vývar dolévat vodou, pokud ho hodně ztratíte, ale s mírou, ať nepřijdete o sílu polévky), vložte koření do polévky cca 3 hodiny před koncem vaření, udrží se tak v polévce čerstvé vůně zázvoru a dalšího koření. Cibuli doporučuji vyndat dříve před dokončením polévky, může způsobit zakalení vývaru. Při dokončování polévky už jen ochutnávejte a solte, slaďte, kořeňte dle potřeby.

V závislosti na typu použitého hovězí masa vařte do měkka cca 1-3 hodiny. Když je maso měkké, vložte od misky se studenou vodou. Maso se tak nevysuší. Před podáváním scedíme a krájíme na co nejtenší plátky proti vláknu.

Rýžové nudle uvařte dle návodu na obalu, vždy ale před vařením nechte namočené ve vodě po dobu 20-30 minut a nevařte do měkka, spíš “al dente”, nudle v polévce ještě změknou.

Na servírování použijte velké misky a každou misku vyplňte cca 1/3 rýžových nudlí, navrch vyskládejte vařené nebo syrové hovězí maso, cibuli, jarní cibulku, mungo výhonky (dopuručuji předtím zblanšírovat, tj. povařit 30 sekund ve vodě), červenou cibuli (předtím namočenou ve studené vodě), koriandr a asijsou bazalku a poté přes všechny suroviny přelejte vývar.

Podávejte s chilli omáčkou Sriracha, čerstvým chilli, nakrájeným citronem a rybí omáčkou a v neposlední řadě vietnamskou specialitou a to nakládaným česnekem s chilli

……….

Ingredients:

For the broth:
1-3kg beef marrow/knuckle bones
500g beef (outside flank, brisket or cross rib roast)
1 onion
1 tablespoon salt
1 tablespoon palm sugar

For the PHO aroma:
2 piece ginger (size of your thumb), sliced
3 star anise
2 cinnamon sticks
2-3 black cardamons
1 medium onion ( or 3 shallots)
1 tsp cloves
1 tsp corriander seeds

For the bowls:
1kg dried flat rice noodle “banh pho”
300g fresh beef, finely sliced

Garnishes:
1 medium yellow onion, sliced paper-thin, left to soak for 30 minutes in a bowl of cold water
4 spring onion, white part separated, green part chopped.
Asian/Thai basil (hung que),
Lime wedges, blanched bean sprouts, Sriracha, Fish sauce

Method:

Place the parboiled and rinsed bones back to a large stock pot and fill with water, about 5 liters. (If you use the same pot, make sure you wash it clean before putting the bones back. It is very crucial for a clear broth). Add 1 peeled onion, 1 tbsp salt and 1 tbsp sugar (preferably rock sugar, but caster/brown sugar is fine, too). Bring to a boil and simmer under medium low heat. Occasionally skim off the scum and the fat. Do not cover the pot, otherwise the broth may lose its clarity.

To create the PHO aroma, grillthe onion halves, ginger slices, star anise, cinnamon sticks and black cardamoms directly on an open flame stove until slightly charred on both sides. You can also use oven for this step. Peel the grilled onion and scrape off the charred part. Try to keep the stem and not let the onion layers fall apart

You can also rinse off the black char bits under warm running water. Wrap the small spices in a large tea/spice bag or a piece of cheese cloth. Drop the bags into the stock pot.

Depending on the cut of beef, it might take 1-2 hours to cook. When the meat is cooked, remove and soak in a bowl of cold water for 10 mins to prevent the beef from drying up or turning dark.

Then drain and slice thinly into bite-sized pieces. Also remove the onions from pot because you don’t want them to break and make the broth less clear. -Continue to simmer the broth for a few more hours if you have time. (Traditional PHO can be cooked overnight!) You can add more water if the broth reduces.

If you cook the stock for more than 3 hours, add the charred onion and ginger only during the last hour, so that the aroma stays fresh and tempting till serving. Season to your taste with salt, sugar, andstock powder. Adding fish sauce to the broth may lead to a sour after-taste, so preferably let diners decide whether they want to add fish sauce to their individual bowls when serving.

Soak dried flat rice noodle “banh pho” in water for 30 mins to soften. Blanch a handful of noodles in a long-handle strainer for 10 to 20 seconds. Drain and transfer the noodles to a serving bowl. Serve immediately. Alternatively you can cook the whole pack of noodles at one go following package instructions. Remove the noodles when they are soft but still a bit chewy. Then rinse under cold water to stop the cooking process. Then rinse again with hot water to help the noodles get dried faster and prevent clumping. You can also use the same saucepan to blanch the beansprouts for about 30 seconds.
To assemble the dish.place a handful of the cooked noodles to occupy 1/3 of the bowl. Place the sliced beef on top (cooked or fresh raw beef of your choice), garnish with the thinly sliced onion and chopped spring onion, and ladle the hot soup over. Serve with a platter of herbs and blanched beansprouts. To serve, squeeze a lime wedge and add hoisin or Srirache sauce to your preference.

10304775_773939069297899_6649001522446014242_n

, ,


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *